烘焙里用天然色素，最大的痛就是褪色。面团进炉子前颜色好好的，出来就发白，再放两天更淡，顾客拿到手还以为是过期了。
为什么会褪？说白了就是高温和氧化。烤箱160到220度的温度，天然色素的分子结构扛不住，一受热就降解；出炉后接触空气，氧化反应接着来，颜色一点一点掉。
所以选烘焙用的天然色素，别只看"颜色正不正"，得看它扛不扛热、扛不扛氧化。
有两个方向可以走。一个是选本身耐热的品种，比如栀子黄就比一般的红色素耐热。另一个是用工艺补，也就是微胶囊包埋——把色素分子用食品级的壁材包起来，高温时热量先打在壁上，色素实际承受的温度升得慢，同时壁材把氧气隔在外面，氧化也慢了。
我们面包线用的是包埋的β-胡萝卜素，褪色比之前用的普通粉末慢了不少，货架期内颜色基本稳得住。
还有个很多人忽略的点：配方里的其他成分会影响褪色。体系里游离金属离子多，会加速色素氧化，这时候得加螯合剂或者调整配方。褪色从来不是色素单方面的事，是整个体系的事。
所以别指望找到"永不褪色"的天然色素，没有。选耐热的品种，再用包埋工艺锁住，最后把配方里的加速因素清掉，颜色自然就稳了。