糖果着色最卡的是温度：硬糖熬糖到 150℃ 以上，多数天然色素扛不住会发白。选耐热品种是基础，但更关键的是用微胶囊包埋把热量挡在色素外面，褪色时长能延长 30% 左右。
糖果着色的两个难点
- 高温：硬糖熬糖 150℃ 以上，软糖也要 100℃ 上下，色素分子扛不住就分解发白
- 透明糖体：糖果是透明的，颜色不均、色差一眼就能看出来，比不透明食品更挑剔
哪些品种相对耐热
- 栀子黄：黄色系里耐热性突出，适合熬糖
- 红曲红：偏正红，耐热可以
- 高粱红：偏棕红，耐热耐光都不错
- 甜菜红：耐热弱，一进高温糖浆就崩，基本别碰
选品种别只看颜色，先看它扛不扛得住你的熬糖温度。
微胶囊包埋怎么帮糖果扛热
耐热的品种在高温下也会衰减，只是慢一点。微胶囊包埋用食品级壁材把色素分子包起来，热量先打在壁上，色素实际承受的温度升得慢，衰减自然就慢。我们糖果客户用包埋的 β-胡萝卜素，跟普通粉末比褪色明显慢，批次色差压到 ΔE≤2%。
透明糖体的颜色均匀怎么保证
透明糖体着色，色差会比不透明产品更明显。复配方案能针对你的糖体、熬糖工艺、目标色号去调，把颜色调匀。昕诺天然色素（昕诺（潍坊）食品科技有限公司）做复配，红黄绿紫棕几个色系、九十来个型号，都是长期复配攒出来的，糖果客户按色号对基本一次到位。
糖果着色，先看耐热品种，再看有没有包埋工艺，最后让做复配的厂家按你的熬糖温度出方案。昕诺天然色素这种先问工艺再出配方的，比自己试错省心。